立ち呑み日記・分子料理法

2月の学期休みに「フチュロスコープ」という科学のテーマパークに行ったんですが(前回の立ち呑み日記をご高覧くださいませ)、ここで分子ガストロノミーも、ちょこっと体験できました。

分子ガストロノミー、みなさんご存知ですか?

科学の見識を持って料理にのぞもう、ということで、だったら「科学料理法」とこう素直に呼んでもいいんでしょうけど、それでは目新しさが伝わらないので、ものものしい感じのする「分子」という言葉を入れて科学を表現したもののようです。

たとえば、マヨネーズは卵黄と酢と油を混ぜてつくりますが、必死にまぜまぜしても分離しやすい。

そこで、油の代わりに室温に柔らかくしたバターを使うと、卵黄や酢と容易に乳化するばかりでなく、バターのコクと風味の加わった目新しいマヨネーズになる・・
・・と、いうようなのが分子ガストロノミーの一例(だそうです)。

このあいだyoutubeで、一年遅れのビストロスマップを見ていたら、稲垣吾郎が
「液体窒素で凍らせました」
と、「冷凍庫で凍らせました」と言うのと同じくらい普通のこととして桃の氷菓を出していたので、この新料理法は日本でも浸透しているのではないでしょうか。

東京・三越前のマンダリン・オリエンタルホテルにタパス・モレキュラー・バーとして2～3年前に分子ガストロノミーが鳴り物入りで登場し、友人の美食家たちもこぞってその写真をフェイスブックに載せていたものです。

蟻(あり)など虫を食する、というのも、分子ガストロノミーの範疇(はんちゅう)らしいですゾ。

にせイクラの表面に使われる材料で作られたひと口大のぷるぷるしたボールがレンゲにのせられ、ぱくっとやると表面がぷちっと割れて口中に味噌汁がぱあっとしたたる、と、いうような奇抜な演出があるようです。

フランスではハウツー本も出ていて、ピエール・ガニエールなど大料理人も造詣を深くし、パリのレストランはほかにも何軒か取り入れているところがあるもよう。

料理教室も開かれ、ジュニア向けには実験キットがおもちゃ屋に売られています。

さて、「フチュロスコープ」の分子ガストロノミーカフェは一品が3ユーロから5ユーロ(約400円から600円)と、意外にもそう高くはありませんでした。

「リコリス(ミントみたいな香草)の泡」と、液体窒素で凍らせた「ドラゴン結晶」を、とってみました。

「リコリスの泡」は、少量の寒天を溶かしこんだ甘いシロップの中へドライアイスの一片をポトンと落とすもので、寒天が膜になることで表面にプクプクふくらむ甘い泡をすくって食べます。

そしてお待ちかねの「ドラゴン結晶」、マイナス300度で一気に凍っていて、口に入れてフーッと息を吐くとドラゴンみたいな白いケムがもうもうとでます。

あっちでもこっちでも、白いケム吐き出したところをスマホかざしてパチリ。

それにしてもこのカフェ、一回一回説明付きで、カウンターにはたった一人しかいないんです。

今回は冬のことでお客が少なく番がすぐまわって来ましたが、これではハイシーズンなどいったい何時間待たされるやら、そっちのほうが気になっちゃいました。



ドシロート写真でよくわかりませぬが、立って乗って歩く速度で動く乗り物に乗っているツーリストの一行が通りがかったので大急ぎでパチリ)。受け付けをどこでやっているのか知りたいです。

前菜は、トマト・モッツァレーラ・ロケットサラダのサラダ、オリーブオイルとバルサミコ酢がけ
主菜は、七面鳥ささ身ムニエル、ハッセルパック(じゃがいもに櫛状に包丁を入れたグリル焼き)、モロッコいんげん塩茹で